Lista dei regali più belli che ho ricevuto (da #ilquadernodellelistedinatale di Simona Sciancalepore  e Valentina Masullo)

  • il primo libro di cucina
  • le banconote da 10, poi 20, poi 50.000 Lire dei nonni, che mi facevano sentire ricca
  • la Canon 6D Mark II
  • il referto dell’amniocentesi (che era la fine di un incubo)
  • un libro di Jamie Oliver (che era un grazie di un’amica)
  • un viaggio a Barcellona
  • le cose che volevo e quelle che non avevo chiesto
  • la sensazione di non volere più “cose”, ma le cose che contano davvero.

Caro Babbo, non ti dico nulla, tu sai.

***

Difficoltà*:  

*La difficoltà di questa crostata salata sta essenzialmente nella capacità di bilanciare correttamente gli elementi acidi e quelli dolci della farcia al cavolo rosso e mela, che dovranno essere “aggiustati” alla fine, in modo che si avverta la nota acidula, senza però risultare predominante. Dovrà, infatti, essere presente anche una nota dolce, che alla fine, se non presente, potrete ottenere con un cucchiaio di concentrato di mela o con dell’uvetta.

Tempo di realizzazione:

Per la brisè
5 minuti preparazione degli ingredienti
5 minuti impasto
almeno 1/2 ora riposo in frigorifero

Per il ripieno
15 minuti preparazione e taglio delle verdure
1 h cottura
5 minuti preparazione della crema

Per la farcitura
5 minuti

Per la cottura in forno
40 minuti

Ingredienti (per un a crostata di 30 cm):

Per la brisè

500 g di farina (io ho usato 50 g di farina di farro integrale Molino Sobrino,  200 g di farina di grani antichi teneri e 250 g di semolato di grani duri antichi, entrambe Floriddia)
100 g di olio evo
210 g di acqua fredda
1 cucchiaino e mezzo di sale

Per la farcitura
2 cipolle medio piccole o 1 grande
5-700 g di cavolo rosso già mondato
1-2 mele
3-4 Cucchiai di aceto di mele
1 Cucchiaio di concentrato di mele (opzionale e/o sostituibile con una manciata di uvetta)
300 ml di latte di cocco
1 manciata di anacardi oppure 1 Cucchiaio di crema di anacardi
1 pezzetto da 2/300 g di toma valdostana tagliata a tocchetti (opzionale)
olio evo e sale q.b.
1 cucchiaino di sciroppo d’acero (opzionale)
pepe in grani (io ho usato pepe bianco affumicato) (opzionale)

Procedimento:

Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una palla liscia. Dividetela in 3 (una palla più grande dell’altra ed una proprio più piccolina). Fate riposare in frigo, da mezz’ora a 2 giorni.

Sbucciate la mela e affettatela.

Mondate e il cavolo rosso (togliete le foglie esterne più coriacee, tagliatelo a metà, togliete la parte inferiore e più coriacea del costolone centrale) e affettatelo più sottilmente possibile.

Affettate le cipolle, fatele andare a fuoco bassissimo con un fondo di olio, dopo aver aggiunto sale finché non saranno diventate trasparenti. A quel punto alzate la fiamma, sfumate con un goccio di aceto di mele, fate ridurre. Sfumate ancora con acqua e fate ridurre completamente. Aggiungete il cavolo rosso, salatelo e fatelo andare qualche minuto a fiamma vivace fino a farlo “sudare”, dopo di che aggiungete le mele, salatele e lasciatele rosolare ancora un paio di minuti; a questo punto sfumate con circa 200 ml  di latte di cocco, lasciate insaporire ancora 1 minuto, unite qualche grano di pepe (opzionale), coprite con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciate stufare per 30/40 minuti. A questo punto togliete il coperchio, alzate leggermente la fiamma, aggiungete il restante aceto di mele e lasciate che si riduca completamente (dovrebbe impiegare 2-3 minuti). Assaggiate e nel caso in cui la nota acidula fosse preponderante (dipenderà molto dalla dolcezza delle mele) aggiungete un cucchiaio di concentrato di mele oppure una manciata di uvetta (possibilmente precedente ammollata una decina di minuti). Spegnete il fuoco, prelevate 3 cucchiai abbondanti del composto di cavolo e mela e ponetelo in un contenitore alto, dove lo frullerete, con un frullatore ad immersione, con un cucchiaio di crema di anacardi (oppure una manciata di anacardi), il restante latte di cocco ed un goccio di olio evo versato a filo, finché non sarà diventato cremoso e “montato”.

Recuperate i dischi di pasta brisé dal frigo (se li avete lasciati per qualche ora abbiate cura di prelevarli almeno 1 quarto d’ora prima di utilizzarli).

Stendete il disco più piccolo e ricavate le forme con cui desiderate decorare la crostata. 

Poi stendete il disco maggiore di un diametro grande almeno 4-5 cm più della grandezza della teglia e trasferitelo nella teglia. Pareggiate i bordi “a filo” con delle forbici oppure assicuratevi che i bordi escano di almeno 2-3 cm (dipende dalla decorazione che volete fare). Bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Stendete la crema di cavolo e anacardi al latte di cocco con una spatola e adagiatevi il composto di cavolo e mela.

Aggiungete i quadratini di toma (per una versione vegana basta omettere).

Stendete il secondo disco di pasta brisée. Coprite, ripiegate i bordi del disco base e successivamente ponete sul disco superiore le decorazioni che avrete fatto con il disco più piccolino. Per attaccare le decorazioni intingete un pennellino (oppure il dito) in un poco d’acqua e cospargetela delicatamente sotto ogni forma, in modo che il glutine si sciolga e permetta ai due diversi strati di pasta di appiccicarsi. Pigiate delicatamente le forme sulla superficie del disco superiore.

Spennellate la superficie delle forme con un goccio di un composto ottenuto emulsionando un cucchiaino di sciroppo d’acero e un po’ di olio evo.

Infornate in forno statico a 180 gradi per 30 minuti + 10 ventilato.

La vostra crostata salata di Babbo Natale è pronta.

Buon appetito e Buon Natale!