Un’insalata gourmet di carciofi crudi

Un po’ al limite con la stagione dei carciofi, arrivo con la ricetta di un’insalata di carciofi crudi, che ho cercato di riprodurre da un antipasto meraviglioso che assaggiato in un ristorante.

È una ricetta né difficile, né laboriosa. Serve solo un po’ di pazienza per pulire i carciofi e, se vuoi impiattarla come ho fatto io, un coppapasta circolare alto 5 cm e largo 10.

Ho provato a farla sia con le mammole, che con i carciofi spinosi, e ho trovato quest’ultimi più adatti.

Nell’originale c’era Castelmagno, un formaggio piemontese dal sapore intenso e complesso con pasta semidura e friabile. Io ho usato una toma di pecora invernale, profumata e leggermente piccante, ma direi che puoi abbinare il formaggio che preferisci, basta che abbia un po’ di carattere, giacché l’acidulo e l’umami dei formaggi stagionati smorzano l’amarezza e la terrosità dei carciofi crudi e si sposano benissimo con i suoi aromi.

Completano la ricetta una citronette profumata al limone, una riduzione di aceto balsamico, un pizzico di pepe macinato fresco e un po’ di maggiorana.

Eccola qua.

Come fare un'insalata di carciofi crudi

La ricetta della millefoglie di carciofi crudi
e toma di pecora,
con citronette al limone e riduzione di balsamico

Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • Preparazione: 30 minuti

Ingredienti (per 2-3 persone):

Insalata di carciofi

  • 3 carciofi, meglio se spinosi
  • 70-100 g di toma di pecora o del formaggio a pasta dura o semi dura che preferisci
  • 2 limoni bio
  • maggiorana q.b.
  • olio evo, sale, pepe macinato fresco q.b.

Citronette al limone

  • il succo di 1 limone bio
  • olio evo, sale, pepe macinato fresco q.b.

Riduzione di balsamico

Procedimento

Prepara la riduzione di balsamico

Versa l’aceto balsamico  in un tegamino e mettilo sul gas o sulla piastra a calore molto basso. Lascia che si scaldi e unisci il miele.  Lascialo sobbollire finché non si riduca fino alla metà e assuma una consistenza densa e sciropposa: occorreranno 15/20 minuti. Versa la riduzione in un piccolo contenitore e mettila a raffreddare in frigorifero.

Pulisci e taglia i carciofi

Riempi una ciotola con acqua fredda e aggiungi il succo di 2 limoni.

Pulisci i carciofi, eliminando i gambi, le punte e tutte le foglie esterne scure e coriacee, fino ad arrivare a quelle interne, chiare e tenere. Taglia il carciofo in due nel senso della lunghezza. Con uno spilucchino o un coltellino affilato, elimina la barba interna.

Taglia il carciofo in fettine sottili e immergilo nell’acqua acidulata man mano che li tagli.

Prepara la citronette al limone

Spremi il limone e filtrane il succo in un contenitore alto e stretto. Aggiungi  una quantità doppia di olio evo, un paio di pizzichi di sale e una bella spolverata di pepe macinato fresco. Emulsiona frullando 1 minutino con un frullatore a immersione.

Taglia la toma di pecora

Aiutandoti con un affetta formaggio o con una grattugia con fori stretti e lunghi, riduci la toma di pecora in scaglie e mettile da parte.

Condisci e componi l’insalata di carciofi

Scola bene i carciofi tagliati a fettine e trasferiscili in una insalatiera. Condiscili con qualche scaglia di toma e la citronette al limone, mescola, assaggia e aggiusta di sale.

Se vuoi servire l’insalata di carciofi come una millefoglie*, prendi un coppapasta tondo dal diametro di 8-10 cm, alto almeno 5 cm. Poggia l’anello su ogni piatto e componi ciascuna millefoglie alternando uno strato di carciofi e uno di scaglie di toma per 3 o 4 volte, finendo con le scaglie di toma. 

Guarnisci la millefoglie e servi

Fai colare su ogni millefoglie qualche goccia di riduzione al balsamico (io ho disegnato delle strisce sottili trasversali aiutandomi con un cucchiaino, ma puoi creare il disegno che preferisci). Aggiungi qualche fogliolina di maggiorana, un’altra spolverata di pepe macinato fresco e un ultimo giro d’olio evo.

*In alternativa alla creazione delle millefoglie, unisci tutte le scaglie di toma all’interno dell’insalatiera, mescola, aggiungi maggiorana, una spolverata di pepe e olio evo e servi.

come fare un'insalata di carciofi crudi

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Meal prep e organizzazione

Se vuoi anticipare qualche passaggio della millefoglie di carciofi e toma di pecora puoi preparare in anticipo la citronette e/o la riduzione di balsamico e conservarle in frigorifero, preferibilmente in contenitori ermetici.

Se lo desideri, puoi anche anticipare l’insalata di carciofi crudi. In questo caso ti consiglio di condirla con la citronette, trasferirla in un contenitore ermetico dimensionato e consumarla nell’arco di un paio di giorni.

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Per altre insalate che si collocano bene tra l’inverno e la primavera puoi guardare

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