Pizza di scarole (a modo mio)

Non ho assolutamente nulla contro la ricetta tradizionale della pizza di scarole. Anzi, la adoro e le sono particolarmente affezionata perché credo sia stata la prima crostata salata che abbia mai fatto.

Ma le crostate salate mi piacciono ricche e cicciose, piene di sapori, profumi e consistenze diversi, che nella sfoglia e nel ripieno, poi, fanno amicizia, si mescolano e si fondono, e quando le mordi ti sorprendi, sgrani gli occhi e dici uau!

Ecco la mia personale, libera interpretazione della pizza di scarole.

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Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

• 5-10 minuti per la preparazione degli ingredienti e l’impasto della sfoglia
• 1/2-1 ora (ma anche 2 giorni) per il riposo della sfoglia (puoi portarti avanti)
• 10 per la tostatura delle mandorle, + 20 minuti per l’ammollo dei capperi, + 10 minuti per la preparazione della crema di mandorle, capperi e olive (puoi portarti avanti)
• 20 minuti ca. per mondare, lavare e cuocere le scarole (puoi portarti avanti)
• 20-30 minuti per la preparazione della crostata
• 40 minuti per la cottura

Ingredienti (per 1 crostata di ca. 26-28 cm):

Per la sfoglia

• 350 g di farina (possibilmente di grani antichi e/o altri cerali, macinati a pietra: io ho usato 280 g di farina di grani antichi Luce di tipo 2, Amore Terra, macinata a pietra e 70 g di farina integrale di avena)
• 1 cucchiaio di amido di tapioca (si può sostituire con amido di mais)
• 70 g di olio evo
• 150* g di acqua fredda gassata
• 1 cucchiaino di polvere di foglie di capperi (opzionale)
• 1 cucchiaino di sale integrale

*N.B.: la quantità di liquido necessaria potrebbe variare in funzione della farina utilizzata. Le farine integrali generalmente richiedono più acqua. Se l’impasto risulta asciutto e fai fatica a far stare insieme gli ingredienti e a maneggiarli, aggiungi altro liquido senza paura procedendo gradualmente un cucchiaio alla volta.

Per il pesto di mandorle, olive e capperi

• una bella manciata (50-60 g circa) di olive di buona qualità (io ho usato queste)
• 20 g di mandorle (con la pellicina) tostate
• 1 cucchiaio di capperi sotto sale (io ho usato questi)
• la scorza di un cedro (oppure di un limone)
• un cucchiaio di succo di cedro (oppure limone)
• olio evo q.b.
• fiori d’arancio (opzionale)
• pepe all’arancia (o quello che hai)

Pesto mandorle, olive e capperi

Per il ripieno

• 2 cespi grandi di indivia scarola
• 8-10 olive di buona qualità
• 1 spicchio di aglio
• olio evo, fiocchi di peperoncino (opzionale) e sale integrale q.b.

Per lucidare la sfoglia (opzionale)

• olio evo q.b.
• sciroppo d’acero q.b.

Procedimento

Prepara la sfoglia

Impasta gli ingredienti per la sfoglia finché non sarà diventata una palla liscia e non appiccicosa. Dividila in due, avendo cura di lasciare una metà più grande dell’altra; maneggiale ancora un pochino, per creare due palle che riporrai in frigo a riposare almeno 1/2 h (ma anche 2 giorni).

Prepara il pesto di capperi, olive e mandorle 

Metti i capperi a dissalare in una ciotolina piena d’acqua, almeno una ventina di minuti, ma anche di più. Dopodiché scolali e sciaquali.

Tosta le mandorle per 7-8 minuti in forno caldo ventilato a 170°-180° C.

Denocciola le olive e ponile in una terrina.

Aggiungi le mandorle tostate, i capperi, il succo e la scorza del cedro (o del limone), un cucchiaio di olio evo, i fiori d’arancio (se li hai) e un bel pizzico di pepe.

Frulla con un frullatore ad immersione, poi assaggia e, se necessario, aggiusta di sale e/o pepe.

Prepara la scarola

Lavala, mondala e scottala 4-5 minuti in abbondante acqua bollente, leggermente salata. Scolala, tuffala immediatamente in acqua leggermente salata e ghiaccio se non vuoi perdere il colore verde brillante (ometti questo passaggio se hai fretta), scolala di nuovo e lascia che sgoccioli qualche minuto. Dopodiché disponila su un tagliere, stendila come se fosse un quadrato alto circa 3-4 cm e taglia le foglie a quadrati grossolani di circa 5 cm per lato (se vai di fretta ometti questo passaggio e al massimo tagliuzza le foglie in maniera irregolare con le forbici). 

Nel frattempo, poni una padella col fondo spesso su fuoco bassissimo e falla andare con un fondo di olio evo. Ponici dentro uno spicchio di aglio e, inclinando la padella di tanto in tanto, aspetta finché l’olio non avrà iniziato a fare tante bollicine intorno all’aglio. A questo punto schiaccia ripetutamente l’aglio per lasciare fuoriuscire i suoi preziosi oli e, quando gli spicchi saranno diventati dorati, eliminali, aggiungi i fiocchi di peperoncino (nella quantità che preferisci e regolandoti con la loro piccantezza) e alza la fiamma al massimo. Aggiungi la scarola e un pizzico di sale e falla saltare 3-4 minuti, finché non sarà insaporita e l’acqua di vegetazione non si sarà completamente assorbita. A questo punto aggiungi le olive denocciolate, aggiusta di sale se necessario e metti da parte.

Taglia la toma a tocchetti.

Procedi a preparare la crostata.

Tira fuori dal frigo la palla di impasto più grande e lasciala a temperatura ambiente per una decina di minuti.

Prepara la teglia che ospiterà la tua crostata. Ritaglia un foglio di carta forno del suo diametro e ponilo alla base. Ungi le pareti della teglia con olio evo.

Stendi la sfoglia della palla più grande con il matterello (eventualmente sulla carta forno che avrai posto direttamente sulla tavola di legno infarinata) in un cerchio più o meno regolare finché non sarà spesso 3/4 mm (se vuoi sentirti più sicuro, poni la sfoglia tra due fogli di carta forno, uno sotto e uno sopra) e avrà raggiunto un diametro di almeno 6 cm oltre il diametro della teglia. 

Togli dal frigo l’altra palla di impasto.

Trasferisci la sfoglia sulla teglia arrotolandola sul matterello (aggiungi farina sulla sfoglia prima di arrotolare, per evitare che si attacchi) e srotolandola sulla teglia. Ora bucherella il fondo della sfoglia già stesa con i rebbi di una forchetta.

Spalma il pesto di mandorle, capperi e olive sul fondo, in uno strato piuttosto uniforme, aiutandoti con una spatola. 

Pizza di scarole (primo strato)

A questo punto aggiungi i tocchetti di toma e le scarole saltate (abbassale e livellale con una spatola).

Pizza di scarole (secondo strato)

Pareggia i bordi della crostata appena fuori dal bordo della teglia, usando delle forbici o una rondella tagliapasta.

Stendi la sfoglia della seconda palla con il matterello (eventualmente sulla carta forno che avrai posto direttamente sulla tavola di legno infarinata) in un cerchio più o meno regolare finché non sarà spessa 3/4 mm. 

Se vuoi fare la mia stessa decorazione taglia la pasta a strisce larghe 3 cm e/o 1 cm (ho ottenuto la treccia intrecciando striscioline di pasta larghe 1 cm) e incrociale come lo desideri. Se vuoi ottenere il reticolo che ho fatto io procedi come in questo tutorial. Tieni conto che il nostro impasto potrebbe essere un po’ più difficile da gestire rispetto a quello del video (a causa di eventuale presenza di fibra nella farina e di una parte di farina senza glutine), per cui potrebbe essere necessario aiutarti con una spatola (ponila sotto le strisce e sollevale con questa, piuttosto che con le mani, come vedi nel video).

Quando avrai disposto tutte le strisce, ripiega i bordi verso l’interno. Se vuoi fare l’orlatura come ho fatto io, passa la parte finale del manico di un cucchino tra la pasta e la teglia e spingi verso l’interno ad intervalli regolari.

Ora prepara una soluzione con 1-2 cucchiaini di sciroppo d’acero e 1 cucchiaio di olio evo e spennellala sulle strisce e sui bordi della crostata per lucidare la pasta. 

Pizza di scarole (pronta per il forno)

Cuoci a 180° C statico per circa 30 minuti + altri 10 ventilato finché la sfoglia non apparirà croccante e dorata.

La tua pizza di scarole è pronta.

Pizza di scarole (appena uscita dal forno)

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Per un piccolo video in cui ho fissato i passaggi salienti della preparazione di questa crostata, puoi scorrere tra le stories in evidenza sul mio profilo Instagram.

Per altre idee di torte salate, puoi dare un’occhiata a questa sezione del blog.

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