Strudel salato di pasta brioche con verdure invernali

Milano, 4 marzo 2020

Qui ancora clausura, calma piatta, atmosfera di attesa. L’aria, se vogliamo è ancora più pesante, che cominciano a preoccuparsi persone che non avrei pensato mai.

Aspettiamo, rallentiamo (non sono mai stata brava a farlo) e stiamo a vedere. Altro non possiamo fare.

La prima buona notizia é che finalmente trovo il tempo per buttare giù la ricetta di questo strudel salato di pasta brioche pieno zeppo di cose buone, che avevo fatto da un po’ e del quale, chi mi segue su INSTAGRAM, aveva già potuto apprezzare il video (salvato tra le storie in evidenza, con la copertina “Strudel briosciato, radicchio, finocchi, patate, olive e mandorle“).

La seconda buona notizia è che questo strudel salato di pasta brioche è la prova provata che si può fare una buona pasta brioche anche senza burro e senza latte.

Perciò se hai problemi con il lattosio ometti semplicemente la scamorza e potrai mangiare anche tu questo meraviglioso strudel salato.

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Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

• preparazione dell’impasto: 20-30 minuti
• 1° lievitazione:
  • 3-4 h ca. con lievito madre essiccato
  • 45-60 minuti ca. con lievito di birra in polvere
• stesura dell’impasto e 2° lievitazione in teglia: 40 minuti ca.
• preparazione del ripieno: 10 minuti ca.
• pre-cottura delle verdure: 30 minuti ca.
• preparazione dello strudel e 3° lievitazione (opzionale): 40 minuti circa
• cottura dello strudel: 35 minuti circa

Ingredienti:

Per l’impasto

• 350 g di farina, possibilmente di grani antichi e macinata a pietra (io ho usato 100 g di farina d’avena integrale, 150 g di farina di un mix di grani teneri antichi Floriddia, 100 g di un mix di semola di grani duri antichi Floriddia)
• 1 uovo
• 160 ml di latte di mandorle
• 50 ml di olio evo (+ altro per ungere la ciotola)
• 2 cucchiaini di lievito madre essiccato*
• 1 cucchiaino di miele
• 1 cucchiaino raso di sale integrale

*N.B.: si può usare la stessa quantità di lievito di birra in polvere. Il tempo di lievitazione per giungere al raddoppio sarà inferiore (nell’ordine 45-60 minuti, piuttosto che 3-4 ore, come impiegato dal mio lievito)

Per il ripieno

• 2 piccoli cespi di radicchio trevigiano (o 1 grande)
• 1 finocchio grande (o 2 piccolini)
• 1 patata medio grande (o 2 piccole)
• 2 scalogni
• 150-200 g di scamorza affumicata
• una manciata di olive nere
• 30 g di mandorle
• olio evo, aceto balsamico, aceto di mele, sciroppo d’acero, erbe aromatiche essiccate, scorza d’arancia, scorza di limone, sale integrale e pepe all’arancia (o quello che hai) q.b.

Per lucidare lo strudel (opzionale)

• olio evo q.b.
• sciroppo d’acero q.b.

Procedimento

Prepara l’impasto

Poni il latte di mandorla in una casseruola e scaldalo molto dolcemente per non superare i 30° C. Versaci dentro il lievito e gira. Poni la/le farina/e nella planetaria (sulla quale avrai montato il gancio), versaci sopra il composto di latte e lievito, fai fare un paio di giri a velocità minima e poi lascia riposare per 10 minuti.

Ora aggiungi il cucchiaino di miele e comincia ad impastare a velocità bassa, per 2 – 3 minuti. Aggiungi l’uovo e aspetta si incorpori completamente all’impasto. Aggiungi l’olio e lascia incorporare. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare per altri 7-8 minuti, trascorsi i quali l’impasto dovrebbe aver assunto l’aspetto di una palla liscia e lucida. Puoi anche fare tutto a mano, ma impasta per almeno 5 minuti in più.

Procedi alla prima lievitazione

Trasferisci l’impasto in una ciotola grande, appena spennellata d’olio. Fai qualche giro di pieghe circolari, coprilo con un canovaccio umido e mettilo da parte in un posto caldo e riparato, finché non sarà raddoppiato.

Nel frattempo prepara il ripieno

Preriscalda il forno a 200° C in modalità ventilata.

Monda e lava  il radicchio e sfoglialo.

Monda e lava finocchio e scalogni e affettali molto sottilmente.  

Lava e sbuccia la patata e tagliala a fettine sottili.

Poni tutto in una teglia.

Prepara una soluzione con 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di sciroppo d’acero, 1 cucchiaino di erbe aromatiche essiccate miste, la scorza grattugiata di un’arancia biologica (opzionale). Spennella le verdure con questa soluzione, cospargile di sale e pepe (se ti piace), massaggia bene e poni in forno a 200° C per circa 30 minuti. Dopodiché tira fuori dal forno e spegnilo.

Mentre la verdura cuoce, taglia a tocchetti la scamorza.

Trita grossolanamente le mandorle.

Denocciola le olive.

Poni scamorza, mandorle tritate e olive in una terrina, cospargile con la scorza grattugiata di 1 limone biologico, mescola bene e metti da parte.

Recupera l’impasto

Prepara una teglia adatta al forno di circa 30×40 cm, rivestila con della carta forno, possibilmente biodegradibile e ponici sopra l’impasto. Partendo dal centro, stendilo con le mani, facendogli prendere la forma rettangolare della teglia, in modo che raggiunga i bordi  ed entri bene negli angoli.

Procedi alla seconda lievitazione

Copri l’impasto con un canovaccio umido e lascialo riposare per circa 30 minuti.

Recupera il ripieno

Una volta che l’impasto sarà steso e si sarà leggermente gonfiato, coprilo con il ripieno.

Distribuisci la verdura cotta al forno lungo la sua superficie, e schiacciala aiutandoti con una spatola. Fermati a circa 5 cm dai bordi.

Aggiungi il composto di mandorle, olive e scamorza.

Arrotola

Ripiega verso l’interno la parte libera di impasto dei due lati corti del rettangolo. Solleva delicatamente uno dei lati lunghi, aiutandoti con la carta forno e arrotolalo, dandogli la classica forma dello strudel.

Procedi alla terza lievitazione (opzionale)

Copri di nuovo con il canovaccio umido e lascia riposare ancora per 30 minuti circa.

Nel frattempo preriscalda il forno a 200° C statico.

Recupera lo strudel

Se desideri lucidare il rotolo, mescola un cucchiaio di sciroppo d’acero con uno di olio evo. Spennella questo composto lungo la sua superficie.

Strudel salato di pasta brioche pronto per il forno

Cuoci a 200° C statico per 10 minuti, poi abbassa a 180° C e prosegui la cottura per altri 25-30  minuti, o finché non avrà assunto un bel colore dorato e inserendo un coltello fuoriuscirà sporco del ripieno, ma senza traccia di impasto.

Sforna e lascia raffreddare un pochino prima di tagliare a fette.

Strudel salato di pasta brioche con verdure invernali

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Meal prep, organizzazione e conservazione

Se vuoi portarti avanti, puoi preparare in anticipo diversi semilavorati.

Se usi lievito madre essiccato, puoi dimezzare la quantità di lievito e preparare l’impasto la sera prima, in modo tale da effettuare la prima lievitazione durante la notte.

Puoi tagliare, mondare e lavare la verdura (esclusa la patata, che annerisce) e conservarla in frigorifero, coperta con un panno o un tovagliolo di carta umido e chiusa in un contenitore ermetico, per 3 o 4 giorni. Oppure puoi conservarla cotta, chiusa in contenitori ermetici dimensionati, per 2-3 giorni.

Anche l’intero strudel, in realtà, può essere fatto in anticipo (ad esempio la sera prima del giorno in cui lo vuoi mangiare), perché tiene abbastanza bene. In questo caso coprilo e conservalo in frigo, ma abbi cura, prima di servirlo, di farlo tornare a temperatura ambiente, e scaldarlo leggermente in forno per far sciogliere leggermente il formaggio.

Gli avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico anche per 3 – 4 giorni.

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Per altre idee di torte salate, puoi dare un’occhiata a questa sezione del blog.

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