Centrini recuperati nella soffitta della zia, bisogno di mettere le mani nella farina e quella voglia di creare che a volte sento nella pancia, che ho come l’urgenza di tirare fuori.

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Torta salata con cavolfiore, spinaci e scamorza con un cuore cremoso di fagioli e burro di mandorle

Ecco una crostata salata dal guscio leggero e profumato, grazie all’impasto all’olio evo e farine di grani antichi macinati a pietra, e un interno ricco, saporito e cremoso al contempo.

In questo articolo troverai

  • la ricetta, che ti illustrerà come fare la torta salata con cavolfiore, spinaci e crema di fagioli
  • qualche consiglio di meal prep, per organizzarsi e semplificarne la preparazione, spezzandola in più fasi.

Se, invece, vuoi vedere un video della realizzazione della torta salata, lo trovi sul mio profilo IG, tra le stories in evidenza.

1) Ricetta

Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

Per la brisè

  • 5 minuti preparazione degli ingredienti
  • 5 minuti impasto
  • almeno 1/2 ora riposo in frigorifero (ma anche 2 giorni)

Per i fagioli di Spagna

  • 8-12 ore per l’ammollo
  • 1,5- 2 ore per la cottura
  • 10 minuti per insaporire
  • 5 minuti per preparare la crema di fagioli

Per il ripieno

  • 15 minuti preparazione e taglio delle verdure
  • 10-15 minuti cottura

Per la stesura della brisè e la decorazione

  • Da 10 a 30 minuti ca. a seconda della decorazione che sceglierai

Per la farcitura

  • 5 minuti

Per la cottura in forno

  • 40 minuti

Ingredienti (per una crostata di 28-30 cm):

Per la brisè

  • 420 g di farina (io ho usato 340 g di farina di grano antico Solina, macinato a pietra e 80 g di farina grano saraceno)
  • 85 g di olio evo
  • 180 g di acqua gassata molto fredda
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • farina di riso impalpabile per la teglia e per tirare la sfoglia (oppure altra farina come quella utilizzata per l’impasto)

Per la crema ai fagioli di Spagna

  • 100 g ca. di fagioli di Spagna (oppure altri fagioli, possibilmente bianchi, dal sapore dolce e delicato, come i cannellini o i toscanelli) da cuocere (250 g ca. già cotti)
  • 1 cucchiaio raso di crema di mandorle
  • 1 pezzetto di alga kombu
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • 3-4 foglie di alloro
  • 1-2 spicchi di aglio
  • erbe aromatiche essiccate, sale e olio evo q.b.
  • pepe possibilmente macinato fresco (opzionale) q.b.

Per la farcitura

  • 1 cavolfiore di dimensioni medio-piccole
  • 1 kg ca. di spinaci
  • 1 pezzo di scamorza affumicata (io ho usato 1/3 di una scamorza piuttosto grande) (o altro formaggio a pasta filante)
  • olio evo, sale integrale (eventualmente aromatizzato alle erbe) q.b.
  • erbe essiccate, fiocchi di peperoncino e pepe macinato fresco (opzionali) q.b.

Procedimento:

a) La pasta brisée

Impasta tutti gli ingredienti della brisée, fino ad ottenere una palla liscia. Dividila in 2 (una palla leggermente più grande dell’altra). Fai riposare in frigo, da mezz’ora a 2 giorni.

b) La crema di fagioli di Spagna e burro di mandorle

FASE 1: cottura base dei fagioli

Metti a bagno i fagioli almeno 8-12 ore con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura (se ti è possibile) di cambiare l’acqua di ammollo. Getta l’acqua, sciacquali e cuocili in una pentola con fondo spesso, coperti di acqua (almeno 3 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu (se giapponese puoi usare la stessa dell’ammollo, se della Bretannia è consigliabile cambiarla), lo zenzero e l’alloro. Togli la schiuma se dovesse formarsi quando arrivano ad ebollizione. Solitamente impiegano tra  l’ora/ora e mezza e le 2, a seconda dello spessore della buccia del fagiolo e del materiale della pentola che deciderai di utilizzare. In generale, sono preferibili le cotture lente nella pentola di coccio (permettono alla buccia di non ispessissi in cottura e quindi scongiurano i famigerati effetti collaterali dei fagioli. Per un approfondimento su come cuocere i legumi secchi ti rimando a questo articolo). Fagioli diversi, dalla buccia più sottile, potrebbero impiegare meno tempo (i cannellini, ad esempio, solitamente impiegano tra i 40 e i 60 minuti).

A cottura ultimata, aggiungi 1 cucchiaino scarso di sale, prolunga la cottura di 5-10 minuti, spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto. A questo punto puoi lasciar raffreddare e conservare i fagioli in un contenitore ermetico (se ti sei portato avanti), oppure insaporirli e usarli subito.

FASE 2: caratterizzazione dei fagioli

Quando sei pronto per utilizzarli, fai andare a fuoco bassissimo un fondo d’olio con 1 o 2 spicchi di aglio schiacciati fino a doratura (se hai due minuti da dedicargli, inclina la pentola e, quando l’aglio comincerà a sfrigolare, schiaccialo con i rebbi di una forchetta finché non sarà diventato dorato: faciliterai la fuoriuscita dei suoi aromi e dei suoi preziosissimi oli essenziali). A questo punto, se non desideri mangiare l’aglio, eliminalo, alza la fiamma, aggiungi i fagioli, le erbe aromatiche essiccate, 1 o 2 mestoli dell’acqua di cottura (parti con 1 e si si asciuga subito aggiungine un altro) e aggiusta di sale. Fai andare per 5/10 minuti, finché l’acqua non si sarà completamente assorbita e i fagioli risulteranno saporiti. Finisci con del pepe macinato fresco se ti piace.

FASE 3: preparazione della crema

Ora puoi preparare la crema. Poni i fagioli, tranne una cucchiaiata abbondante, nella caraffa del frullatore (o in una terrina, se usi un frullatore ad immersione), aggiungi la crema di mandorle e frulla finché non avrai ottenuto una crema liscia, corposa ed omogenea.

c) Il ripieno

Prepara le verdure.

Monda e lava gli spinaci. Asciuga le foglie e mettile da parte.

Lava il cavolfiore, elimina la base e le foglie più coriacee e ricava delle piccole cimette spezzando le infiorescenze con le mani; taglia la parte dura del tronco in fettine alte non più di 1/2 cm e larghe non più di 2 cm. Mettilo da parte.

Salta le verdure.

Prendi due padelle, oppure wok, adatti a saltare le verdure (possibilmente di ghisa, con il fondo spesso).

Inizia con gli spinaci.

Poni la padella su fuoco bassissimo. Copri il fondo con un filo di olio evo, aggiungi 2 spicchi di aglio schiacciato e qualche fiocco di peperoncino se ti piace, e lascia andare finché aglio e peperoncino non saranno dorati (dato che impiega qualche minuto, puoi iniziare questa operazione mentre lavi e mondi le verdure). A questo punto, se non desideri mangiare l’aglio, eliminalo e alza la fiamma. Fai scaldare l’olio una ventina di secondi, versa tutti gli spinaci, aggiungi sale e falli saltare 2-3 di minuti girando in continuazione (se gli spinaci dovessero tirare fuori molta acqua di vegetazione, eliminala, in modo non debbano cuocere troppo nell’attesa che il liquido si riduca). Spegni il fuoco e mettili da parte.

Procedi nello stesso modo con i cavolfiori.

Copri il fondo del wok o della padella con un filo di olio evo, aggiungi 2 spicchi di aglio schiacciato ed eventualmente qualche fiocco di peperoncino, e lascia andare a fuoco basso finché l’aglio non sarà dorato (dato che impiega qualche minuto, puoi iniziare questa operazione mentre lavi e mondi le verdure e/o mentre cuoci gli spinaci). Se non desideri mangiare l’aglio, eliminalo e alza la fiamma. Fai andare l’olio a fiamma vivace una ventina di secondi e procedi a versare i cavolfiori, aggiungi sale (eventualmente aromatizzato alle erbe), una bella spolverata di erbe essiccate, se le hai, e falli saltare 3-5 di minuti girando in continuazione oppure muovendo la padella con le braccia, finché non saranno cotti. Ora aggiungi gli spinaci e la manciata di fagioli che avevi lasciato da parte, fai insaporire il tutto a fiamma vivace per 1 minuto, aggiusta eventualmente di sale, spegni il fuoco e metti da parte.

d) La preparazione della sfoglia

Tira fuori la pasta brisée dal frigorifero e lasciala a temperatura ambiente per qualche minuto.

Nel frattempo, olia e infarina la teglia che vorrai utilizzare, oppure prepara dei fogli di carta forno compostabile su cui stenderai la sfoglia.

Tira la sfoglia della prima palla di pasta brisé (quella più grande) in un disco del diametro di almeno 3-4 cm più grande della teglia, arrotolalo sul matterello e trasferiscilo nella teglia (se, invece, hai steso la pasta sulla carta forno, trasferisci il foglio di carta forno direttamente nella teglia). Pareggia i bordi in modo che fuoriescano di un paio di cm (con delle forbici oppure con il rullo taglia pasta). Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.

e) La farcitura 

Taglia la scamorza a tocchetti di 1, 5 cm circa per lato.

Riempi il fondo della crostata con la crema di fagioli e stendila con l’aiuto di una spatola. Adagiaci sopra la scamorza e il misto verdure e fagioli.

f) La decorazione 

Tira la sfoglia della seconda palla di pasta brisée.

Se vuoi fare una decorazione basilare arrotola il disco sul matterello, riponilo sulla superficie, taglialo con le forbici a filo del diametro della teglia, ripiega i bordi del disco inferiore e sigillali facendo pressione (eventualmente facendo passare un goccio d’acqua sotto i bordi per attivare il glutine e farli aderire).

In alternativa taglia il disco a striscioline della larghezza che desideri e disponile come una classica crostata.

Nella mia ho preso un vecchio centrino all’uncinetto (precedentemente fatto bollire in acqua e aceto e lasciato asciugare) e l’ho poggiato sulla superficie della sfoglia. Ho coperto con un foglio di carta forno e ho passato, facendo il più possibile pressione con le braccia, il matterello. 

Per lucidare la sfoglia, ho spennellato la superficie della crostata con un  composto ottenuto emulsionando un cucchiaino di sciroppo d’acero e un po’ di olio evo (o olio extravergine di cocco).

g) La cottura 

Una volta che avrai terminato di decorare la tua crostata, infornala in forno statico a 180° C per 30 minuti + 10 ventilato.

2) Consigli di meal prep: come organizzare e semplificare la preparazione

La preparazione di questa torta salata richiede un po’ di tempo a disposizione, ma con un po’ di organizzazione puoi riuscire a tagliare i tempi e semplificare.

Questi gli elementi su cui puoi portarti avanti e semplificare:

  • fagioli: la preparazione dei legumi secchi può sembrare lunga e laboriosa. Spezzane la preparazioni in fasi (un giorno ammollo, un giorno cottura, un giorno preparazione), cuocine in abbondanza e conservali tranquillamente in frigorifero in un contenitore ermetico prima di utilizzarli;
  • se proprio non riesci a preparare i fagioli, comprali già cotti, possibilmente conservati in vaso di vetro;
  • pasta brisée: per preparare ingredienti ed impasto occorrono 10 minuti ed un riposo di almeno mezz’ora, ma la brisée può rimanere in frigo fino a due giorni prima di essere utilizzata. Per cui portati avanti senza paura, anche eventualmente congelando una o più dosi di impasto, da utilizzare quando ne hai bisogno;
  • verdura: può essere lavata, mondata e tagliata in anticipo e conservata in frigorifero, avvolta in tovaglioli o fazzoletti di carta umidi, chiusa in contenitori ermetici, per 2 o 3 giorni; una volta cotta, si conserva in frigorifero, chiusa in contenitori ermetici, possibilmente in vetro, per 3-4 giorni;
  • crema di mandorle e fagioli: può essere preparata in anticipo e conservata in frigorifero, in contenitori di vetro a chiusura ermetica, fino a 4-5 prima di preparare la torta salata.

Una volta cotta la torta salata si conserva in contenitori a chiusura ermetica, possibilmente di vetro, per 3 o 4 giorni.

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