Questa torta salata alle cipolle risale più o meno allo scorso giugno, quando sono stata omaggiata di tre meravigliose cipolle di Breme, una varietà di cipolla rossa all’aspetto più simile ad una cipolla di Acquaviva, che a una di Tropea, anche detta “la Dolcissima”, per il suo sapore incredibilmente dolce e delicato, ancorché deciso e persistente, che pare sia irriproducibile in qualsiasi altro territorio venga coltivata.

Potevo non utilizzarla per una delle mie torte salate?

Assolutamente no, ed ho trovato una combinazione di sapori così squisita, che ho provato a rifarla anche con una comune cipolla rossa tipo Acquaviva e il risultato è stato comunque molto, molto soddisfacente.

L’anno prossimo, comunque, tra giugno e luglio mi ricorderò di cercare questa meraviglia delle meraviglie e mi sbizzarrirò in mellemila preparazioni, che mi sono innamorata perdutamente del suo sapore unico e del fatto che è leggerissima, facilissima da digerire e non provoca nessuno dei noti effetti collaterali sull’alito per cui le cipolle sono tristemente note.

E ora veniamo alla torta salata: qualche parola su

  1. l’impasto,
  2. come riuscire ad organizzarsi per prepararla quando si ha poco tempo
  3. la ricetta.

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1.L’IMPASTO LEGGERO: LA SFOGLIA ALL’OLIO EVO

L’impasto super collaudato che ho utilizzato per questo tipo di torta salata, che ha solo uno strato di pasta e i bordi semplicemente ripiegati all’interno, da molti definita “galette”, in questo caso salata, è senza burro e senza uova.

Uso più o meno sempre le stesse proporzioni tra ingredienti solidi e liquidi e quantità di grassi. A cambiare sono, oltre ai ripieni, la combinazione delle farine e qualche ingrediente “di contorno” che caratterizza e profuma la sfoglia, tanto da renderla ogni volta unica e, in combinazione con il ripieno, originale.

Come liquido questa volta ho utilizzato la birra, che ha conferito all’impasto un profumo intenso, ma se non la hai o non ti piace puoi usare tranquillamente acqua o acqua gasata (meglio se fredda), o anche vino bianco.

Di solito preferisco la galette alle altre torte salate, quando non ho molto tempo, perché si impasta velocemente, si mette a riposare una mezz’oretta (ma può rimanere in frigo anche due giorni) e si stende e completa altrettanto rapidamente. Basta, infatti, tirare la sfoglia in un cerchio non necessariamente regolare dello spessore di 3-5 mm, riempirlo con il ripieno desiderato, ripiegare i bordi et voilà, è pronta per il forno.

 

2. MEAL PREP: QUALCHE SUGGERIMENTO

Come rendere la preparazione di questa torta salata compatibile con i tempi di chi lavora, ha tanti impegni e passa tanto tempo fuori casa?

Premesso che la preparazione di una torta salata è forse più indicata per il week end, quando solitamente si ha un po’ più di tempo a disposizione e voglia di passarlo ai fornelli, nondimeno è possibile prepararla anche durante la settimana, dato che ogni fase della sua preparazione può essere anticipata e ogni componente preparata in anticipo, se riposta correttamente, si conserva tranquillamente in frigorifero.

La sfoglia, ad esempio, si impasta in una decina di minuti. Poi si ripone tra due piatti piani infarinati e si lascia riposare in frigo. Può essere fatta una o due sere prima rispetto a quando la si desidera cuocere e mangiare, o preparata con largo anticipo e congelata.

Stessa cosa per il ripieno: qui abbiamo un pesto e una cipolla che va messa a crudo. Il pesto, se lo conservi in un contenitore ermetico, lo puoi preparare anche 3-4 giorni in anticipo. La cipolla la puoi mondare e affettare 2-3 giorni prima e riporla, avvolta in un tovagliolo (anche di carta) umido, in un contenitore a chiusura ermetica.

Ad esempio:

  • Mercoledì sera, mentre preparo la cena o dopo, mi anticipo il pesto e lo ripongo in frigo;
  • Giovedì sera preparo l’impasto e lo ripongo in frigo + mondo e affetto la cipolla e la ripongo in frigo;
  • Venerdì tiro la sfoglia, taglio il formaggio, assemblo le varie componenti del ripieno, metto in forno e in circa 1 ora, max 1 ora e 10 minuti in totale, la galette è pronta da servire in tavola, in tutta la sua bontà.

Che dici? Ce la possiamo fare?

 

3. LA RICETTA

Difficoltà:

Tempo di realizzazione:

  • 5-10 minuti per la preparazione degli ingredienti e l’impasto della sfoglia
  • 1/2-1 ora (ma anche 2 giorni) per il riposo della sfoglia
  • 20 minuti per la preparazione del pesto
  • 5-10 minuti per il taglio della cipolla
  • 10 minuti per la preparazione della galette
  • 45-50 minuti per la cottura

Ingredienti (per una galette di ca. 30 cm):

Per la sfoglia

  • 280 g di farina (possibilmente di grani antichi e/o altri cerali, macinati a pietra: io ho usato 100 g di farina di farro bianca e 100 g di farina di farro integrale e 80 g di farina di grano saraceno)
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 150* g di birra (oppure acqua gassata fredda)
  • 1 cucchiaino di sale
  • un cucchiaio di semi di papavero

*N.B.: la quantità di liquido necessaria potrebbe variare in funzione della farina utilizzata. Le farine integrali generalmente richiedono più acqua. Se l’impasto risulta asciutto e fai fatica a far stare insieme gli ingredienti, aggiungi altro liquido senza paura procedendo gradualmente un cucchiaio alla volta.

Per il pesto

  • 1 cespo di radicchio di qualsiasi varietà oblunga (2 se piccoli, ad esempio quelli tardivi di Treviso)
  • 1 manciata abbondante di olive nere
  • 1 manciata abbondante di nocciole
  • 1 schizzo di aceto balsamico (opzionale)
  • 1 schizzo di limone
  • pepe possibilmente macinato fresco o pepe di cayenna q.b. (opzionale)
  • sale e olio evo q.b.

Per la farcia

  • qualche tocchetto di scamorza affumicata (circa metà scamorza) o altro formaggio a pasta filante(opzionale)
  • 1-2 cipolle rosse grandi (ideale di Breme, ma anche tipo Acquaviva o Tropea)
  • 1/2 cucchiaino di miele
  • timo fresco
  • olio evo, aceto balsamico, aceto di mele, sale (possibilmente aromatizzato), erbe aromatiche essiccate (opzionale) q.b.

 

 

Impasta gli ingredienti per la sfoglia finché non sarà diventata una palla liscia e non appiccicosa. Metti in frigo almeno 1/2 h (ma anche 2 giorni).

Accendi il forno a 180° C statico e, se non utilizzi carta forno, olia e infarina una teglia che possa ospitare una galette di ca. 30-32 cm.

Prepara il pesto. Lava, monda e affetta il radicchio a striscioline. Metti una padella col fondo spesso o un wok su fuoco vivace e falla scaldare con un fondo di olio evo. Ponici dentro il radicchio, salalo e fallo saltare qualche minuto, finché non appassirà e si ritirerà il liquido che nel frattempo sarà fuoriuscito. Sfuma il radicchio con un goccio di aceto balsamico (se lo hai), lascia ridurre continuando a girare e spegni il fuoco.

A questo punto trasferisci il radicchio in un contenitore piuttosto alto, aggiungi le olive denocciolate, le nocciole, 2 cucchiai di olio evo e uno schizzo di succo di limone. Frulla tutto con un frullatore ad immersione. Ora assaggia, aggiusta di sale e pepe e metti da parte.

Ora taglia la scamorza affumicata a tocchetti.

Sbuccia la/le cipolle e affettala/e per il senso della lunghezza a fettine spesse 2-3 mm.

Prepara una soluzione con 3 cucchiai di olio evo, 1 schizzo di aceto balsamico, uno schizzo di aceto di mele, 1/2 cucchiaino di miele, erbe aromatiche essiccate (opzionale), un pizzico di pepe di cayenna (opzionale).

Lava il timo fresco e sfoglialo.

Tira fuori dal frigo l’impasto e lascialo a temperatura ambiente per una decina di minuti.

Stendi la sfoglia con il matterello (eventualmente sulla carta forno che avrai posto direttamente sulla tavola di legno infarinata) in un cerchio più o meno regolare finché non sarà spessa 3/4 mm (se vuoi sentirti più sicuro, poni la sfoglia tra due fogli di carta forno, uno sotto e uno sopra).  Se, invece, preferisci non usare carta forno, dopo aver tirato la sfoglia, arrotolala al matterello e trasferiscila nella teglia oliata e infarinata. Ora bucherella il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta. Spalma il pesto sul fondo della galette in uno strato piuttosto uniforme aiutandoti con una spatola, avendo cura di fermarti a 3-4 cm ca. dal bordo. Poni sul pesto qualche tocchetto di scamorza. A questo punto aggiungi le fettine di cipolla cercando, se ti è possibile, di mantenere la fetta intatta. Spennella la soluzione a base di olio evo, aceti, miele e erbe aromatiche, su tutte le cipolle, lasciando che il liquido le copra copiosamente. Aggiungi sale, eventualmente aromatizzato (va benissimo un sale aromatizzato alle erbe aromatiche o, ad esempio, all’arancia oppure al limone: io ho usato la meravigliosa salamoia all’arancia e al peperoncino di Le Spiritose di Bologna) e le foglioline di timo.

Ripiega all’interno i bordi della galette, senza preoccuparti troppo della regolarità della sua forma e, se non lo hai già fatto, aiutandoti con una pala da dolce (che inserirai sotto la carta forno), sposta la galette sulla teglia.

 

 

Cuoci a 180° C statico per circa 30 minuti+ altri 10-20 minuti ventilato (ed eventualmente gli ultimi minuti anche con il grill) finché la sfoglia e (soprattutto) la cipolla non appariranno croccanti e dorate.

Sforna, se ti piace aggiungi una spolverata di pepe (possibilmente di buona qualità e macinato fresco), qualche altra fogliolina di timo fresco e servi.

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