Ho un rapporto d’amore con le crostate zeppe di verdura.

Questa nasce da una combinazione di sapori che originariamente avevo tentato di inserire in uno strudel, che poi si è aperto in cottura perché era troppo carico. Invece di riprovarci alleggerendo il ripieno ed adattandolo allo strudel, ho preferito inserire il ripieno così come lo avevo pensato in una crostata salata, per gustarlo appieno.

Come sempre ho utilizzato farine di grani antichi, più un pochino di farina di mais bramata (a grani grossi), tutte macinate a pietra, per sentire il loro profumo intenso e il loro carattere uscir fuori ad ogni morso. L’impasto l’ho fatto con una birra di quinoa che avevo in casa (va bene qualsiasi birra, ma anche acqua), per profumare ulteriormente la sfoglia.

A noi è piaciuta moltissimo. Se decidi di farla e hai domande, o anche solo per dirmelo, puoi lasciare un commento qui sotto. Mi farai felice!

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Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

Per la brisè

  • 5 minuti preparazione degli ingredienti
  • 5 minuti impasto
  • almeno 1/2 ora riposo in frigorifero (ma anche 2 giorni)

Per il ripieno

  • 15 minuti preparazione e taglio delle verdure
  • 1 h stufatura della zucca (puoi farla fino a 3 giorni in anticipo e conservare in frigo)
  • 10 minuti cipolle caramellate
  • 5 minuti salto del radicchio
  • 5 minuti pesto di noci e mandorle

Per la stesura della brisè e la decorazione

  • Da 10 a 30 minuti ca. a seconda della decorazione che scegli

Per la farcitura

  • 5 minuti

Per la cottura in forno

  • 40 minuti

Ingredienti (per una crostata di 28-30 cm):

Per la brisè

  • 400 g di farina (io ho usato 180 g di semola di grani duri antichi, 170 g di farina di grani teneri antichi di Tipo 1, 50 g di farina di mais bramata, tutto  Floriddia)
  • 80 g di olio evo
  • 170 g di birra fredda (io usato una birra alla quinoa) (puoi sostituire con acqua)
  • 1 cucchiaino colmo di sale
  • 1 Cucchiaio di semi di papavero
  • Altra farina per la teglia e per tirare la sfoglia

Per la farcitura

  • 1 zucca delica di dimensioni medio piccole (circa 5-600 g pesata pulita)
  • 3-4 ciuffetti di radicchio tardivo (ma va bene qualsiasi radicchio)
  • 2 cipolle medie (1 grande, io ne ho usate 5, ma erano proprio piccole piccole)
  • 2-3 foglie di alloro (opzionale)
  • erbe aromatiche miste essiccate
  • 1 pezzo di scamorza affumicata (io ho usato 1/3 di una scamorza piuttosto grande) (o altro formaggio a pasta filante)
  • olio evo, olio di cocco (oppure ghee, opzionali, sostituibili con olio evo), aceto balsamico (io ho usato aceto balsamico bianco), aceto di mele (o altro aceto delicato), sale integrale e pepe macinato fresco (opzionale) q.b.

Per il pesto di noci

  • una manciata di noci
  • 1 cedro (oppure 1 limone)
  • 1 Cucchiaio di crema di mandorle (o qualsiasi altra crema di semi oleaginosi)
  • 1 cucchiaino di miso (opzionale; io ho usato miso di ceci e miglio)
  • acqua ed eventualmente sale integrale q.b.

Procedimento:

Impasta tutti gli ingredienti della brisè fino ad ottenere una palla liscia. Dividila in 2 (una palla leggermente più grande dell’altra). Fai riposare in frigo, da mezz’ora a 2 giorni.

Lava la zucca, tagliala a metà, svuotala dei semi, poggiala sul tagliere con la metà in basso e, con un buon coltello, fai pressione in verticale e taglia diversi spicchi della larghezza di circa 1,5-2 cm. Elimina la buccia ad ogni spicchio ed infine ricava dei quadratini di circa 1,5-2 cm per lato.

Stufa la zucca. Fai scaldare la pentola a fiamma vivace. Aggiungi un cucchiaino colmo di olio di cocco (oppure burro di ghee, oppure olio evo) e fai scaldare. Inserisci i cubetti di zucca e l’alloro e gira energicamente. Quando noterai uscire del vapore, sala uniformemente la zucca e continua a girare a fiamma vivace per 2 o 3 minuti. Ora sposta la pentola sul fornello più basso con il fuoco al minimo; chiudi il coperchio e lascia andare dolcemente finché la zucca sarà diventata morbidissima e dolce e l’acqua di vegetazione non sarà completamente assorbita (ci vorranno dai 40 ai 60 minuti). Se la zucca non è secca non dovrebbe servire altro liquido, ma per essere sicuro (soprattutto la prima volta che la fai), controlla ogni 10 minuti circa che nella pentola ci sia sempre un fondo di liquido. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungi tranquillamente un dito di acqua, chiudi il coperchio e continua la stufatura. Se non hai tempo, o vuoi semplificare, cuoci la zucca al forno, oppure al vapore e poi riducila in purea. Sarà un pochino meno gustosa (la stufatura fa caramellare gli zuccheri e per le verdure dolci è uno dei metodi di cottura migliori), ma verrà bene lo stesso. Quando la zucca sarà molto morbida, riducila in purea con la forchetta oppure con qualche colpo di frullatore ad immersione e mettila da parte. Se vuoi portarti avanti potrai preparare la purea di zucca in anticipo e conservarla in frigorifero per 3 giorni.

Lava, monda e taglia i ciuffetti di radicchio e saltali a fiamma vivace in una padella dal fondo spesso con un fondo d’olio, dopo averli salati e cosparsi con un pizzico di erbe aromatiche miste essiccate (opzionale). Quando tutta l’acqua di vegetazione si sarà assorbita, sfumali con uno schizzo di aceto di mele e lascia ridurre. Assaggia ed eventualmente aggiusta di sale (e pepe macinato fresco, se ti piace).

Taglia e affetta piuttosto sottilmente le cipolle, copri il fondo con olio evo, poni dentro la cipolla e fai andare a fuoco bassissimo finché non saranno diventate trasparenti (se non hai tempo salta questo passaggio e alza subito la fiamma). Alza il fuoco, sala le cipolle, aggiungi un pizzico di erbe aromatiche essiccate e, girando in continuazione, aspetta che si assorba tutto il liquido di vegetazione e le cipolle comincino a dorarsi e sfrigolare. A questo punto sfuma con l’aceto balsamico e fai ridurre. Ripeti l’operazione 1 o 2 volte con uno schizzo d’acqua, finché le cipolle non saranno morbidissime e caramellate.

Ora prepara il pesto. Pesta con un pestello le noci (oppure frullale grossolanamente con un frullatore); sciogli il burro di mandorle e il miso con 1 o 2 Cucchiai d’acqua (la quantità necessaria a rendere il composto fluido e cremoso; grattucia la buccia del cedro (o del limone), spremine il succo e metti tutto insieme (se usi il limone usa solo metà del suo succo). Assaggia: se si sente troppo l’agrume aggiungi un altro pochino di burro di mandorle e/o di miso finché i sapori saranno tutti equilibrati. Se non hai il miso, usa solo la buccia e uno schizzo di agrume ed eventualmente aggiungi un pizzico di sale.

Olia e infarina la teglia che vorrai utilizzare (io ho usato la farina di mais).

Ora tira la sfoglia della prima palla di pasta brisé (quella più grande) in un disco del diametro di almeno 4-5 cm più grande della teglia, arrotolalo sul matterello e trasferiscilo nella teglia. Pareggia i bordi in modo che fuoriescano di un paio di cm (con delle forbici oppure con il rullo taglia pasta). Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta.

Taglia la scamorza a tocchetti di 1, 5 cm circa per lato.

Stendi il pesto di noci con una spatola, adagiaci sopra la purea di zucca, aggiungi la scamorza, il radicchio saltato e le cipolle caramellate.

Tira la sfoglia della seconda palla di pasta brisée. Se vuoi fare una decorazione basilare arrotola il disco sul matterello, riponilo sulla superficie, taglialo con le forbici a filo del diametro della teglia, ripiega i bordi del disco inferiore e sigillali facendo pressione (eventualmente facendo passare un goccio d’acqua sotto i bordi per attivare il glutine e farli aderire). In alternativa taglia il disco a striscioline della larghezza che desideri e disponile come una classica crostata (nella mia ho ricavato delle strisce della larghezza di 5 cm e le ho disposte in maniera alternata).

Ora spennella la superficie della crostata con un goccio di un composto ottenuto emulsionando un cucchiaino di sciroppo d’acero e un po’ di olio evo (o olio di cocco) e inforna in forno statico a 180 gradi per 30 minuti + 10 ventilato.

La tua crostata salata è pronta!

Buon appetito