Adoro le pere sciroppate, in tutte le varianti possibili. Alla vaniglia, alla cannella, al vino rosso, a quello bianco, profumate al brandy o, come in questo caso, al rum. Se le trovo nei menù, al ristorante, cerco di lasciarmi uno spazietto per riuscire a godermele senza scoppiare.

A volte, però, ci resto male. Se lo zucchero predomina, se il suo sapore mi arriva, prima e più intenso, di quello delle pere e di tutti gli altri profumi, provo una sensazione spiacevole, come di aver perso l’occasione, che i miei sensi già pregustavano, di godermi un dolce gradevolmente dolce, profumatissimo e delicato.

Qui

• il procedimento per sciroppare le pere (e fare in modo che non sappiano di zucchero)
• + la ricetta di una torta – con farina di orzo e nocciole – in cui affogarle dentro e da irrorare con il loro meraviglioso sciroppo, riuscendo a fare pure una discreta scena.

N.B.: la torta viene benissimo anche senza pere ed è perfetta, per la colazione e la merenda, anche se (sic!) si dovesse rimanere sprovvisti dello sciroppetto delle pere.

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Come sciroppare le pere (ma pure altra frutta) 

Sciroppare le pere (ma anche le mele, i mandarini, le prugne o le ciliegie) non è affatto difficile. Basta immergerle e lasciare che cuociano dolcemente in un liquido dolce e, volendo, speziato, e il gioco è fatto.

Analizziamone le criticità, per evitare errori.

Come scegliere le pere da sciroppare

Il web è pieno di articoli che segnalano le varietà da preferire per questa operazione.

Personalmente non credo sia importante la varietà in sé, quanto che sia quella giusta per quel momento dell’anno. Considerato, infatti, che le pere in Italia si raccolgono tra l’estate e l’inizio della stagione invernale, prestiamo attenzione a che sia ragionevole che quella determinata varietà sia disponibile in quel periodo dell’anno: diversamente, potremmo incappare in partite che portano i segni inequivocabili della conservazione nelle celle frigorifere, come le macchie scure all’interno o la pasta farinosissima (per un colpo d’occhio rapido sulla stagionalità delle diverse varietà puoi guardare qui).

Assodato, dunque, che le pere che vogliamo sciroppare facciano parte di una buona partita, stiamo attenti a che siano al giusto grado di maturazione. Come capirlo?

• la buccia deve essere brillante, no grinze, no ammaccature;
• il picciolo deve essere verde e turgido;
• la zona vicino al picciolo deve essere morbida, ma comunque soda;
• il profumo deve essere fruttato e aromatico, non pungente.

In quale liquido cuocerle

Le pere vanno cotte in un liquido dolce e profumato.

La ricetta base prevede acqua + zucchero, in un rapporto che va dai 100 ai 250 g di zucchero per litro d’acqua (per il mio palato decisamente troppo!).

Al posto dell’acqua si può usare vino bianco o rosso, succo di mele, sidro, oppure una parte d’acqua e una di brandy, rum, o un qualsiasi altro alcolico di cui gradite il sapore.

Al posto dello zucchero si può usare qualsiasi altro dolcificante e aggiungere, nell’ultima fase di cottura, per accompagnare, ma anche per dare ulteriore dolcezza allo sciroppo, uvetta, albicocche e prugne secche, ma anche datteri.

Per profumare si possono usare agrumi (sia la scorza che il succo), la vaniglia, la cannella, l’anice stellato, i chiodi di garofano, il cardamomo.

Come evitare che la frutta “sappia” di zucchero

Per far sì che la frutta risulti dolce, ma non stucchevole, oltre ad usare un dolcificante più naturale, che non copra i sapori come lo zucchero bianco, se ne può ridurre consistentemente la concentrazione e scegliere, come liquido di cottura, almeno in parte, qualcosa che sia naturalmente dolce, come il succo di mela.

Ecco le proporzioni che ho usato io e che, per il mio palato, sono risultate perfette:

• 500 ml di acqua
• 250 ml di succo di mela
• 250 ml di rum
• 1 cucchiaio di miele

Come evitare le macchie

Le macchie si formano se la frutta in cottura si solleva e non rimane sommersa dall’acqua, come invece dovrebbe. Per ovviare a questa eventualità, ritaglia un cerchio di carta forno biodegradabile del diametro un pochino più piccolo di quello della pentola, fai un buco al centro (dando un taglio netto con le forbici alla punta del triangolo) e adagialo sulle pere, mentre cuociono.

Quanto cuocere la frutta

Porta l’acqua ad ebollizione e lascia che la frutta cuocia molto dolcemente. Il tempo dipenderà dal tipo di frutta e dalla sua dimensione. Le pere, se piccole o tagliate a spicchi, cuociono generalmente in una quindicina di minuti; se intere e più grandi, in 25-30 minuti. Per controllarne il grado di cottura, puoi infilare la lama di un coltello: se non opporrà alcuna resistenza, la pera sarà cotta.

Come ottenere uno sciroppo denso

Per ottenere uno sciroppo denso, scola delicatamente le pere una volta cotte e lascia che il liquido cuocia dolcemente, finché non si sarà ridotto a sciroppo (potrebbero volerci ancora altri 30-45 minuti). Nel caso tu abbia aggiunto frutta essiccata, puoi lasciarla oppure toglierla, a tuo piacere (nel primo caso lo sciroppo risulterà più dolce, ma la frutta potrebbe sfaldarsi, scegli tu cosa preferisci).

Se, come me, non avrai usato molto dolcificante, perché si rapprenda bene sarà necessario un piccolo aiuto: sciogli un cucchiaino scarso di fecola di patate o di  amido di mais in un paio di cucchiai di acqua fredda, versa  questo liquido lattiginoso nello sciroppo e lascialo sobbollire per 3-4 minuti ancora, girando in continuazione con una frusta.

Spegni il fuoco e lascia che raffreddi: noterai che pian piano  acquisterà sempre più consistenza.

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Ed ecco la ricetta della torta alle pere sciroppate nel rum.

Torta d’orzo e nocciole, con pere sciroppate alla vaniglia e al rum

Grado di difficoltà:

   

Tempo di realizzazione:

• Preparazione delle pere: 5-10 minuti
• Cottura delle pere: 20-30 minuti
• Preparazione della torta: 10-15 minuti
• Cottura della torta: 35-55 minuti

Ingredienti (per una tortiera da 18-20 cm):

Per le pere

• 500 ml di acqua
• 250 ml di succo di mela
• 250 ml di rum (oppure altro succo di mela)
• 4 pere (io ho usato kaiser)
• 1 cucchiaio raso di miele
• 1/2 limone piccolo biologico
• 1 baccello di vaniglia
• 1-2 stecche di cannella
• 2-3 anici stellati
• un cucchiaino scarso di fecola di patate oppure amido di mais
• 1 pizzico di sale

Per la torta

• 100 g di farina di orzo integrale (puoi sostituire con una qualsiasi farina, anche di tipo 2 o integrale, possibilmente macinata a pietra)
• 50 g di farina di riso integrale
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 100 g di nocciole tostate ridotte a farina
• 2 uova (a temperatura ambiente)
• 160 ml di latte di mandorle
• 40 g di olio extravergine di cocco (se è solido, come capita in inverno, fallo sciogliere a bagnomaria; se non lo hai, puoi sostituirlo con una pari quantità di olio evo dal sapore delicato)
• 40 g di olio evo dal sapore delicato
• 70 g di zucchero integrale di canna (tipo Dulcita o Muscovado)
• 30 g di miele (40 g se la fai senza pere)
• 1 bustina di polvere lievitante biologica
• i semi di 1 baccello di vaniglia (oppure 1/2 cucchiaino di polvere di vaniglia)
• 1 pizzico di sale integrale
• una noce di olio extravergine di cocco + 1 cucchiaio di cacao (oppure di pan grattato) per la teglia (se non hai l’olio di cocco, puoi usare burro chiarificato oppure carta forno. Ti sconsiglio di usare olio evo per questa operazione, perché ritroveresti il suo aroma nel dolce).

Procedimento:

Prepara le pere

Lava le pere e sbucciale (se possibile con un pelaverdure). Ponile, intere, sul fondo di una pentola dal diametro ampio e il fondo spesso. Sommergile interamente con l’acqua, il succo di mela e il rum; poni nel liquido il miele, il mezzo limone, il baccello di vaniglia tagliato longitudinalmente, la cannella, gli anici stellati e il pizzico di sale.

Prepara il disco di carta forno, con il buco al centro e adagialo sulle pere. Porta ad ebollizione, abbassa il fuoco e continua la cottura finché le pere non saranno cotte (dovrebbero impiegare 20-30 minuti circa).

A questo punto preleva le pere molto delicatamente con una schiumarola e mettile da parte. Lascia andare ancora a fuoco basso lo sciroppo, in modo che si riduca lentamente. Se dopo circa 30-40 minuti non dovesse ancora essere abbastanza denso, stempera un cucchiaino scarso di fecola di patate o amido di mais (come descritto sopra) in poca acqua fredda, aggiungi questo composto allo sciroppo, lascialo amalgamare, girando, per 3 o 4 minuti e spegni il fuoco.

Prepara la torta

Per prima cosa prepara la teglia che utilizzerai per cuocere la torta. Ungila con l’olio di cocco e cospargi di cacao o di pan grattato il fondo e i bordi, oppure foderala bene con un foglio di carta forno biodegradabile (ti sconsiglio di usare l’olio evo per questa operazione, che rilascerebbe un po’ del suo sapore al dolce).

Preriscalda il forno in modalità ventilata a 170° C.

Tosta le nocciole per 7-8 minuti. Trascorso questo tempo, ponile immediatamente in un canovaccio pulito, chiudilo e sfregale con un movimento deciso e vigoroso, che permetterà alle pellicine di staccarsi dalle rispettive nocciole (almeno per l’80-90%). Trasferisci le nocciole in un contenitore piatto e largo, tipo teglia da forno, e lascia che raffreddino.

Alza la temperatura del forno a 180° C e modifica in statica la modalità. Tienilo acceso mentre prepari il dolce.

Prepara le farine. Pesale e setacciale in una ciotola insieme all’amido, al lievito e al pizzico di sale. Elimina la parte di crusca che rimane dentro il setaccio o il passino.

Frulla lo zucchero integrale utilizzando la funzione ad impulsi oppure abbassando la velocità ogni 20-25 secondi, per un paio di minuti o comunque finché lo zucchero non sarà diventato sottile e più chiaro. Trasferiscilo nella planetaria o nella ciotola dove preparerai l’impasto e metti da parte.

Ora nel frullatore poni le nocciole, insieme ad un cucchiaio di farina e tritale piuttosto finemente, sempre utilizzando la funzione ad impulsi oppure abbassando la velocità ogni 20-25 secondi.

Procedi a montare le uova con lo zucchero, nella planetaria o con un frullino, e continua finché non avrai ottenuto un composto gonfio e spumoso. Aggiungi i due oli e il latte di mandorla e falli amalgamare.

A questo punto unisci le farine (se hai tempo setacciando di nuovo) al composto liquido, aggiungi le nocciole e la vaniglia e mescola con la frusta o con una spatola di silicone finché non avrai ottenuto un impasto liscio e senza grumi.

Prendi la teglia, posiziona al centro le pere in posizione eretta, versaci sopra l’impasto, ruotalo e battilo leggermente sul piano per livellarlo e per eliminare eventuali bolle d’aria.

Inforna nel ripiano centrale lasciando cuocere a 180° C statico, finché la torta non avrà superato la prova stecchino (controlla a partire dai 35 minuti e, mi raccomando, non infilzare lo stecchino dove ci sono le pere :-)!). Nel mio forno ha impiegato 45 minuti + 10 con la funzione “solo sotto” (utilizzo questo accorgimento per evitare che nella parte inferiore il dolce non sia perfettamente asciutto: so che è un difetto del mio forno e lo correggo in questo modo. Se il tuo non ti ha mai dato problemi in questo senso, puoi ignorare questo passaggio).

Disponi lo stampo su una griglia in metallo e lascia raffreddare completamente. Per sfornare fai scorrere una spatola oppure un coltello lungo i lati dello stampo e staccali. Capovolgi su un altro piatto, togli lo stampo, rimuovi delicatamente l’eventuale carta forno e capovolgi di nuovo sulla griglia o su un altro piatto, con la parte superiore verso l’alto.

Servila cospargendola con uno o due cucchiai di sciroppo di pere o con dell’ottimo gelato. 

Meal prep e organizzazione:

Le pere possono essere fatte con 2-3 giorni di anticipo e conservate in frigo, nel loro liquido, chiuse in un contenitore ermetico, oppure congelate.

Puoi preparare in anticipo anche tutti gli ingredienti secchi, ma non mescolarli a quelli liquidi se non quando sarai pronto per infornare, altrimenti attiverai il lievito.

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Per altre idee di “dolci soffici” puoi guardare anche:

• questi brownie al cioccolato e alla crema di mandorle;
• questa torta al cacao leggera;
• questa torta fondente all’olio evo, senza farina

Per un altro modo di apprezzare le pere cotte ti rimando a questa ricetta.

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