Lo so sono in ritardo. È fine ottobre e un post dedicato a pomodori e melanzane al forno fa un po’ gneck, specie se pubblicato da una che fa tanto rumore su quanto sia importante imparare a seguire i cicli della natura e rispettare la stagionalità dei prodotti.

La verità è un po’ che, nonostante i diluvi dei giorni scorsi, fa così caldo che al mercato dei contadini (ci sono stata stamattina), i miei spacciatori preferiti hanno ancora sul banco melanzane e pomodori, e un po’ che questa ricetta (ispirata dal nuovo libro del mio idolo Amy Chaplin, Whole Food Cooking Every Day) merita davvero. E merita così tanto che nel giro di un mese, mese e mezzo, non solo l’ho fatta tre volte, ma l’ho anche utilizzata per farne il ripieno di una galette salata (vedi seconda ricetta).

Non potevo non postarla e non potevo non condividere una riflessione nata da tutti questi esperimenti.

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L’ho fatta quattro volte, dunque. Tre come contorno “rinforzato” (grazie ai ceci), trasformato in un meraviglioso piatto unico con dei cereali integrali in chicco, ed una per farcire una torta salata.

Due volte è stata buonissima. Due volte lo è stata di più.

Una di quelle cose che le papille esultano, che non ci credi, che ne vuoi ancora e non smetteresti più.

Perché le altre due volte buona, anzi buonissima, ma stellare no? Cos’era che *quelle due volte* ha trasformato una cosa buonissima in una cosa spaziale?

No, non è stato il miso bianco che in una delle due volte ho sostituito col miso rosso, perché avevo dimenticato di ricomprarlo, né nessuna spezia, erba aromatica o condimento, che quando si va a sentimento (come spesso faccio io), capita che poi non ti ricordi come hai combinato in un modo che, scopri poi, esser stato perfetto.

E allora cosa è stato?

É stato il sole.

È stato il grado di maturazione dei pomodori e delle melanzane 

(e forse pure delle cipolle), a fare la magia.

Abbiamo avuto una stagione strana, partita in ritardissimo. A fine luglio, inizio agosto, il periodo in cui di solito nell’orto di miei genitori pullulano quantità industriali di pomodori, zucchine, melanzane e pomodori, quest’anno c’erano solo zucchine. Il resto era tanto, tanto indietro. L’esplosione c’è stata a settembre, culminata, a fine mese, da verdure mai tanto succose e saporite, che sapevano di tutto il sole, seppur in ritardo, ma comunque preso.

Ad inizio ottobre quelle stesse verdure c’erano ancora, come ci sono ora, ma il momento d’oro era passato. Seppure ancora caldo per essere effettivamente già autunno, non avevano più lo stesso sapore.

Mangiare verdura e frutta di stagione sempre, per la salute, per l’ambiente, per mille altri motivi.

Ma soprattutto, perché è tanto, tanto più buona.

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Ecco la ricetta delle melanzane e pomodori al forno

1) ARROSTO DI MELANZANE E POMODORI AL MISO

Difficoltà:

Tempo di realizzazione:

Per i ceci* (se usi ceci secchi)
(possono essere preparati in anticipo e conservati in frigorifero 4-5 giorni)

  • 12-24* ore per l’ammollo
  • 2-3 ore cottura

Per le melanzane e pomodori arrosto

  • Per lavare, mondare e tagliare le verdure: 10 minuti
  • Per cuocerle: 50-60 minuti

Ingredienti (per 2-3 persone)

Per i ceci

se usi ceci secchi:

  • 80 g ca. di ceci secchi
  • 1 pezzetto di alga kombu
  • 1 pezzetto di radice di zenzero
  • 3-4 foglie di alloro
  • erbe aromatiche essiccate, sale e olio evo q.b.
  • pepe possibilmente macinato fresco (opzionale) q.b

se usi ceci in vaso:

  • 200-250 g di ceci scolati
  • erbe aromatiche essiccate, sale e olio evo q.b.
  • pepe possibilmente macinato fresco (opzionale) q.b

Per le melanzane e pomodori arrosto

  • 1 grossa melanzana o 2 medie, tagliate in 6-8 spicchi
  • 4-5 pomodori, possibilmente cuore di bue, di dimensioni medio grandi, maturi e succosi, tagliati in 6-8 spicchi + qualche datterino
  • 1 cipolla grande o 2 medio piccole, possibilmente tipo Tropea o Acquaviva
  • 3 cucchiai abbondanti di olio evo
  • 2 cucchiai (circa 30 g) di miso bianco
  • 1 cucchiaio di succo filtrato di limone
  • 1 cucchiaino di miele o sciroppo d’acero
  • 1 spicchio d’aglio finemente tritato o schiacciato
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo pestati
  • 1 cucchiaino di origano
  • 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere
  • 1 cucchiaino di peperoncino in fiocchi
  • sale integrale q.b. (anche aromatizzato o in fiocchi)

Per servire (opzionale)

Yogurt greco o comunque denso vaccino o vegetale, condito con uno schizzo di limone, sale in fiocchi e pepe macinato fresco

Procedimento

Per i ceci*

Se decidi di usare ceci secchi, mettili a bagno almeno 12-24 ore con un pezzettino (grande quanto un francobollo) di alga kombu, avendo cura (se ti è possibile) di cambiare l’acqua di ammollo. Getta l’acqua, sciacquali e cuocili in una pentola con fondo spesso, coperti di acqua (almeno 3 dita oltre il loro livello), insieme all’alga kombu (se giapponese puoi usare la stessa dell’ammollo, se della Bretannia è consigliabile cambiarla), lo zenzero e l’alloro. Togli la schiuma se dovesse formarsi quando arrivano ad ebollizione. Solitamente impiegano tra le 2 e le 3 ore*.

Quando saranno cotti, aggiungi 1 cucchiaino scarso di sale, prolunga la cottura di 5-10 minuti, spegni il fuoco e lascia riposare qualche minuto. A questo punto puoi lasciarli raffreddare e conservare in un contenitore ermetico (se ti sei portato avanti), oppure metterli da parte ed usarli per l’arrosto di melanzane e pomodori o per la galette.

Se usi ceci in scatola, invece, scolali e risciacquali bene e mettili da parte.

Per le melanzane e i pomodori arrosto

Posiziona la griglia del forno al centro e preriscaldalo a 220°C ventilato.

Lava melanzane e pomodori (possibilmente con una spazzolina di cocco) e tagliali. Taglia le melanzane e i pomodori grossi in spicchi, possibilmente 6 o 8, dividendo prima a metà l’ortaggio per la lunghezza e poi procedendo a formare gli spicchi, incidendo dall’alto verso il basso. I datterini, invece, tagliali in 2 oppure lasciali interi.

Monda e lava la cipolla e tagliala in fettine non troppo sottili, per il senso della lunghezza.

In una ciotolina prepara una soluzione con l’olio evo (non lesinare), il succo di limone, il miso bianco, il miele, l’origano, la curcuma, i fiocchi di peperoncino, i semi di coriandolo precedentemente pestati in un mortaio, 1/2 cucchiaino di sale (possibilmente aromatizzato o in fiocchi: io ho usato la salamoia all’arancia e al peperoncino di Le spiritose di Bologna).

Disponi melanzane, pomodori e cipolle in una teglia leggermente oliata, avendo cura di farli sovrapporre il meno possibile. Spennella la soluzione appena preparata sulla verdura, aggiungi ancora un po’ di sale lungo tutta la superficie e massaggiali con le mani per far penetrare bene il condimento.

Inforna a 220° C ventilato per 25 minuti, dopodiché tira fuori la teglia, gira le verdure con una spatola e cuoci per altri 20 minuti.

Nel frattempo scola i ceci, sciacquali e insaporiscili con sale, un filo d’olio evo, ed eventualmente erbe aromatiche essiccate e pepe macinato fresco.

Trascorso il tempo indicato, tira le verdure fuori dal forno e aggiungi i ceci. Inforna di nuovo la teglia per ulteriori 10 minuti, finché ceci e verdure non avranno formato una bella crosticina croccante e dorata.

Servi eventualmente con uno yogurt (vaccino, intero, oppure vegetale, preferibilmente alla mandorla, condito con sale e pepe e uno schizzo di di limone).

Precisazioni:

* Se guardi bene le foto, noterai che per l’arrosto di melanzane e pomodori ho usato ceci neri, mentre nella torta salata  ho usato ceci bianchi. Il sapore non cambia molto, ma la varietà nera, a volte può avere la buccia leggermente più spessa e richiedere un tempo di ammollo o cottura leggermente maggiore. Per quanto riguarda la cottura base dei ceci, se desideri approfondire ti consiglio di dare un’occhiata a questo articolo.

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Ed ora la ricetta delle torta salata

2) GALETTE SALATA ALLE MELANZANE E POMODORI

Difficoltà:  

Tempo di realizzazione:

  • 5-10 minuti per la preparazione degli ingredienti e l’impasto della sfoglia
  • 1/2-1 ora (ma anche 2 giorni) per il riposo della sfoglia
  • 10 minuti per la preparazione della galette
  • 10 minuti per lavare, mondare e condire le verdure
  • 30 minuti per pre-arrostire le verdure
  • 35-40 minuti per cuocere la galette

Ingredienti (per una galette di ca. 30 cm):

Per la sfoglia

  • 280 g di farina (possibilmente di grani antichi e/o altri cerali, macinati a pietra: io ho usato 200 g di farina integrale di grano antico “Abbondanza” macinato a pietra e 80 g di farina di grano saraceno)
  • 2 C di olio evo
  • 150** g di birra (oppure acqua gassata fredda)
  • 1 cucchiaino di sale
  • olio evo e sciroppo d’acero per lucidare q.b.

**N.B.: la quantità di liquido necessaria potrebbe variare in funzione della farina utilizzata. Le farine integrali generalmente richiedono più acqua. Se l’impasto risulta asciutto e fai fatica a far stare insieme gli ingredienti, aggiungi altro liquido senza paura procedendo gradualmente con piccole aggiunte.

Per la farcia

  • melanzane e pomodori al forno: vedi ricetta n.1), qui sopra ***
  • qualche tocchetto di toma valdostana d’alpeggio o altro formaggio a pasta dura (opzionale)

** *N. B. : La quantità di verdure arrosto che puoi utilizzare per farcire la galette sono leggermente inferiori rispetto a quelle indicate nella ricetta dell’arrosto di melanzane e pomodori al miso, indicata al n. 1). Sentiti libero di ridurre leggermente le dosi, oppure segui la ricetta e tieni come avanzo la parte che non entra (ti assicuro che non sarà un grande sacrificio!).

Procedimento:

Impasta gli ingredienti per la sfoglia finché non sarà diventata una palla liscia e non appiccicosa. Metti in frigo almeno 1/2 h (ma anche 2 giorni).

Prepara le melanzane e pomodori al forno seguendo tutto il procedimento indicato nella ricetta n. 1), fino a quando l’arrosto di verdure non sarà stato in forno per circa 25-30 minuti. A quel punto tira fuori la teglia e metti da parte quella che sarà la farcitura della tua galette.

Nel frattempo prepara una teglia che possa ospitare una galette di ca. 30-32 cm. (con della carta forno compostabile oppure oliandola e infarinandola. Taglia la toma o altro formaggio, se decidi di utilizzarlo, a tocchetti.

Tira fuori la sfoglia dal frigo e lasciala a temperatura ambiente per una decina di minuti.

Aiutandoti con un matterello, stendi la sfoglia (eventualmente sulla carta forno che avrai posto direttamente sulla tavola di legno infarinata) in un cerchio più o meno regolare finché non sarà spessa 3/4 mm. Se non usi carta forno, arrotolala al matterello e trasferiscila nella teglia. Bucherella il fondo della pasta con i rebbi di una forchetta.

Poni sul fondo della galette  qualche tocchetto di formaggio.

Ora adagia sulla base l’arrosto di melanzane e pomodori, senza lesinare, fermandoti a circa 3-4 cm dal bordo, irrora bene le verdure con il liquido di cottura delle verdure che troverai sul fondo della teglia, che non era ancora stato assorbito e ripiega i bordi della galette verso l’interno senza preoccuparti troppo di darle una forma regolare.

Poni in una ciotolina un goccio di sciroppo d’acero e uno di olio evo, emulsionali e spennellali sul bordo della galette per lucidarla.

Cuoci a 180° C statico per circa 30 minuti. A questo punto tira fuori dal forno la torta salata  di melanzane e pomodori, aggiungi i ceci e ponila di nuovo in forno per altri 10-20 minuti ventilato (ed eventualmente gli ultimi minuti anche con il grill) finché sfoglia e verdure non appariranno croccanti e dorate.

La tua torta salata è pronta.

N.B. Qualora non avessi utilizzato tutto l’arrosto di melanzane e pomodori, ricordati di proseguire la cottura anche della parte che non hai utilizzato, mentre cuoce la galette o in un momento successivo.

 

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