Una cosa che so di me è che cambio sempre. Mi metto spesso in discussione e, irrequietezza a parte, alla fine non è difficile che cambi prospettiva.

Non pensavo che avrei mai potuto amare il tofu. Poi ho capito che

  1. quella cosa che “non sa di niente” non è un difetto, ma un pregio, che lo rende capace di assorbire, come poche altre cose, il sapore di ciò con cui viene cucinato;
  2. la lavorazione e, quindi, la consistenza (e quindi, se non ce lo facciamo da soli, la marca) fanno la differenza.

Qui è quando mi sono fatta da sola l’harissa “alla rosa” (un miscuglio di spezie africane, vero e proprio “must” della  cucina di Ottolenghi) e l’ho usata per profumare questo tofu strapazzato con cipollotti caramellati, che ho poi servito con

  • quinoa cotta per assorbimento;
  • insalata di spinacini, avocado e cipollotti primaverili;
  • crema di avocado, capperi, basilico, mandorle, pomodori secchi e miso bianco, profumata agli agrumi.

Ecco la ricetta di tutto (indicativamente per due persone, tranne la salsa harissa e la salsa verde al miso bianco profumata agli agrumi, che, già che ci sei, conviene che ne prepari in abbondanza) e, alla fine, se hai voglia, due parole sulla soia e sul tofu.

***

Per la quinoa

Ingredienti

  • 1 tazza di quinoa
  • 2 tazze di acqua
  • sale q.b.
  • 1 stecca di cannella (opzionale)
  • 1 pizzico di cardamomo in polvere (opzionale)

Procedimento

Cuoci la quinoa per assorbimento. Sciacqua la quinoa, tostala leggermente, aggiungi due volumi di acqua, porta ad ebollizione, aggiungi eventualmente cannella e cardamomo e un pizzico abbondante di sale. Abbassa il fuoco al minimo, chiudi il coperchio e lascia cuocere dolcemente per 10-12 minuti. Spegni il fuoco e senza aprire il coperchio lascia riposare ancora 10-15 minuti.

 

Per l’harissa alla rosa fatta in casa

1) Se hai il mix di spezie harissa (lo puoi trovare qui)

Ingredienti

  • 1 Cucchiaio di mix di spezie harissa
  • 1 cucchiaino di petali di rosa essiccati triturati grossolanamente con le mani (io ho preso questi di Sonnentor)

Procedimento

Unisci il mix di spezie harissa e i petali triturati; conservali in un contenitore chiuso, in modo che i loro profumi si fondano e non si disperdano nell’ambiente.

 

2) Se non hai il mix di spezie harissa puoi preparare

a) un mix di spezie, oppure

b) una salsa.

a) mix di spezie

Ingredienti

  • 1 Cucchiaio di polvere di peperone rosso
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di carvi
  • 1 cucchiaino di aglio in polvere
  • da 1 cucchiaino a 1 Cucchiaio di peperoncino piccante in polvere (a seconda di come la preferite piccante), oppure da 1 a 3 peperoncini, a cui avrai tolto i semi, essiccati e sminuzzati

Procedimento

Metti in una padella a fiamma molto bassa e tosta leggermente, per due minuti, i semi del coriandolo, del cumino e dei carvi. Toglili dalla padella, trasferiscili in un mortaio e polverizzali (in alternativa puoi usare un macinino da caffè (anche elettrico)). Uniscili agli altri ingredienti e conserva il mix in un contenitore ermetico. Se vuoi ottenere il mix profumato alla rosa procedi come descritto sopra al punto 1).

b) salsa

Ingredienti

  • 100g di crema di peperoncino piccante (generalmente a base di peperoncini, aglio e cipolla e talvolta anche di peperoni) (ad es. questa)
  • 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 1/2 cucchiaino di semi di cumino
  • 1/2 cucchiaino di semi di carvi
  • 2 cucchiaini di succo di limone filtrato

Procedimento

Metti in una padella a fiamma molto bassa e tosta leggermente, per due minuti, i semi del coriandolo, del cumino e dei carvi. Toglili dalla padella, trasferiscili in un mortaio e polverizzali (in alternativa puoi usare un macinino da caffè (anche elettrico)). 

A mano, oppure con un mixer, amalgamali con la salsa piccante e il limone ottenendo una salsa omogenea. Se necessario aggiungi un po’ d’olio.

Conserva la salsa in un vasetto sterilizzato (posto almeno 10 minuti in forno a 110° C, coperchio e guarnizioni comprese), che puoi riporre in frigorifero e consumare nell’arco di 2-3 settimane.

Se vuoi ottenere la salsa profumata alla rosa, aggiungi un cucchiaio di petali di rosa sminuzzati.

 

Per il tofu strapazzato

Ingredienti

  • 2-3 cipollotti primaverili (solo parte bianca o rossa) di media grandezza (1 grande, 3-4 piccoli: tagliati sottili, dovranno quasi riempire il fondo della padella in cui cuocerai il tofu)
  • 2 cucchiaini di harissa alla rosa
  • 5-600 g di tofu (per me i migliori sono Mediterranea e Cascine Orsine)
  • aceto balsamico (io ho usato aceto balsamico bianco)
  • sale e olio evo q.b.

Procedimento

Apri il(i) pacchetto(i) del(i) panetto(i) di tofu, ponilo(i) tra due piatti, metti un peso sopra al piatto superiore e lascia che il tofu rilasci il suo latte per almeno 15-20 minuti (ma anche di più).

Nel frattempo monda e affetta i cipollotti sottilmente.

Poni i cipollotti in una padella su un fondo d’olio, salali e fai andare a fuoco bassissimo finché non saranno diventati trasparenti. A questo punto alza la fiamma, sfuma con aceto balsamico e fai ridurre. Ripeti l’operazione con acqua finché i cipollotti  non risulteranno morbidi e caramellati.

Nel frattempo scola il tofu e spezzettalo grossolanamente con le mani o con uno schiaccia patate, finché non abbia l’aspetto delle uova strapazzate.

Ora aggiungi l’harissa ai cipollotti e falli insaporire per un minuto circa. Incorpora il tofu e fai saltare 5 o 6 minuti a fiamma vivace, aggiungendo, se necessario, uno o due cucchiai di acqua, se dovesse asciugarsi troppo.

 

Per l’insalata di spinacini, cipollotti primaverili e avocado

Ingredienti

  • 200 g di spinacini
  • 1 avocado
  • 2-3 cipollotti primaverili (solo la parte meno coriacea della parte verde) di media grandezza (1 grande, 3-4 piccoli)
  • il succo di 1 limone
  • acidulato di umeboshi (se non lo hai sostituisci con l’aceto che preferisci e del sale)
  • sale, pepe macinato fresco e olio evo q.b.

Procedimento

Taglia a metà un avocado alla giusta maturazione e con un coltellino traccia il perimetro su ognuno dei due bordi. Ora inserisci un cucchiaio in ciascuna delle due metà, fai leva e liberalo dalla buccia. Nella metà con il nocciolo esegui la stessa operazione intorno al nocciolo ed eliminalo. Taglia le due metà come preferisci (in verticale, come ho fatto io, oppure a dadini), irroralo con il succo filtrato di 1/2 limone (per evitare che annerisca) e aggiungi un pizzico di sale.

Taglia a fettine sottili la parte verde, meno coriacea, dei cipollotti primaverili che hai utilizzato per il tofu, irrorali con il succo filtrato del mezzo limone rimanente e condisci con un pizzico di sale e un po’ di pepe macinato fresco. Lascia macerare fino al momento di condire l’insalata.

Lava gli spinacini, asciugali e ponili in un’insalatiera. Aggiungi l’avocado e il verde di cipollotto e condisci con acidulato di umeboshi (oppure aceto e sale) e olio evo q.b .

 

Per la crema verde al miso bianco profumata agli agrumi

Ingredienti

  • 1 avocado maturo
  • 4-5 pomodori secchi
  • 8-10 capperi sotto sale
  • 1 manciata abbondante di mandorle
  • da 1/2 a 1 limone (succo e zesta)
  • da 1/2 a 1 arancia (succo e zesta)
  • 1 Cucchiaio di miso bianco;
  • 12/15 foglie di basilico;
  • olio evo q. b.

Procedimento

Per prima cosa poni i capperi in un recipiente pieno d’acqua per almeno un quarto d’ora e tienili in ammollo fino al momento in cui dovrai utilizzarli. Poi scolali e sciacquali bene, avendo cura di eliminare più sale possibile.

Scotta i pomodori secchi per 1 minuto in acqua bollente; scolali e sciacquali generosamente.

Metti tutti gli ingredienti tranne la zesta degli agrumi in un frullatore, inizialmente inserendo il succo solo di 1/2 arancia e 1/2 limone. Frulla. Assaggia. Se il pesto dovesse risultare un po’ sapido e il profumo di agrumi non dovesse sentirsi, aggiungi il succo del restante 1/2 limone e della restante 1/2 arancia. Finisci con la zesta di entrambi gli agrumi.

 

Per il piatto finito

In una bowl, oppure in un piatto piano, servi una porzione di tofu con una di quinoa ed una di insalata e finisci con una cucchiaiata abbondante di crema verde al miso bianco profumata agli agrumi.

Buon appetito!

Approfondimenti

  • Due cose che potresti non sapere sulla soia

1) Gran parte (se non la totalità) della soia presente sul mercato è geneticamente modificata. Per evitare la soia OGM è necessario comprare soia biologica o biodinamica (io mi sento più sicura ad acquistarla nei negozi biologici e di alimenti naturali). Pur non esistendo, ad oggi, dati certi che la soia OGM sia nociva per la salute, io la evito, sia perché potrebbe esserlo, sia perché gli OGM sono sicuramente nocivi per il pianeta, per la biodiversità, e per la fame che sempre segue la diffusione delle monoculture.

2) La soia è ricca di fitoestrogeni, sostanze simili agli ormoni sessuali femminili. Per questo e per altri motivi (come la presenza di svariati antinutrienti), si sconsiglia il consumo continuo e reiterato nel tempo di alimenti a base di soia (soprattutto dei prodotti molto lavorati a livello industriale, piuttosto che gli alimenti a base di soia fermentata, come tempeh e miso, tipici della tradizione giapponese) da parte di chi non vuole o non può consumare latte vaccino e i suoi derivati. Per un approfondimento vi rimando a quanto scritto in un articolo in tre parti (qui la prima) da una delle mie nutrizioniste preferite, la dott.ssa Arianna Rossoni.

  • Una cosa che è possibile che tu non sappia sul tofu

Nel procedimento di lavorazione industriale della soia volto alla produzione di latte (e quindi di tofu), la cottura del legume è piuttosto breve. Per questo motivo è consigliabile cuocere sempre per alcuni minuti sia la bevanda che il tofu, prima di consumarli, per migliorarne la digeribilità (per rendere l’idea, pensa all’effetto che avrebbe sulla digestione il consumo di un altro legume, ad esempio un fagiolo oppure un cece, cotto pochi minuti).