Ho fatto (e rifatto) questa crema di asparagi al miso in una delle tante giornate di questa strana e uggiosa primavera, di cui stiamo ancora vivendo qualche scampolo. Siamo in attesa del caldone, che porterà via gli asparagi e la voglia di zuppe confortanti.

Però, però.

Vero che il tempo uggioso fa venire voglia di zuppa e che con il caldo quella voglia solitamente non l’abbiamo. Ma è anche vero che questa crema di asparagi al miso può essere servita a tutte le temperature, anche tiepida e o fredda, perché, appunto, non solo é confortante, é proprio buona :)!

Insieme a quell’ovetto pochè, poi, perché non farci un antipasto quando hai ospiti? Easy e pure chic.

Per fare le uova pochè, o in camicia (pochè converrai che fa più figo), ho usato un metodo infallibile che ti spiego sotto, che ho scoperto qui (in inglese).

Ultima cosa: se non hai in casa miso e salsa fermentata di legumi puoi ometterli. Quando ti capita, però, prova a comprarli: se usati bene, fanno salire tutto di livello.

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La ricetta della crema di asparagi al miso
e uova pochè

Grado di difficoltà:  

Tempo di realizzazione

• Preparazione crema: 25 minuti circa
• Preparazione uova: 15 minuti

Ingredienti (per 3-4 persone)

Per la crema di asparagi

• 500 g di asparagi
• 200 g di zucchine, meglio se piccole e tenere (io ho usato queste baby zucchine)
• 1 cipollotto di media grandezza
• 1 litro circa di acqua
• 1 cucchiaino di burro chiarificato o ghee (o olio evo)
• 20 g di burro di latte di mucche al pascolo o di malga  (o olio evo)
• 10-15 foglie di basilico
• 1 cucchiaino di miso (io ho usato miso di nocciola e orzo, ma va bene qualsiasi miso scuro, ad es. questo)
• 1 cucchiaio di salsa fermentata di qualsiasi legume (ad es. questa, ma va bene anche shoyu o tamari di soia)
• 1 o 2 cucchiai di aceto di mele
• pepe macinato fresco (io ho usato pepe lungo)
• sale q.b.
• microortaggi o altre foglie di basilico per guarnire

Per le uova in camicia

• uova freschissime di galline allevate all’aperto
• acqua e aceto q.b. in egual misura

Procedimento

Prepara il brodo 

Lava gli asparagi. Taglia le parti inferiori coriacee dei gambi e trasferiscile nella pentola che userai per il brodo. Aggiungi il cipollotto mondato, privato solo delle parti più dure del gambo verde e tagliato a pezzi di circa 4-5 cm, un cucchiaino abbondante di burro chiarificato (o di olio evo), un litro circa d’acqua e un cucchiaino scarso di sale.

Porta a ebollizione, abbassa la fiamma, lascia sobbollire per circa 15 minuti, dopodiché filtra il brodo con un passino ed elimina gli scarti.

Taglia gli asparagi e le zucchine

Taglia i gambi degli asparagi a pezzetti di circa 2 cm. Metti da parte circa la metà delle punte.

Lava le zucchine e tagliale in pezzi grossolani (se hai trovato le zucchine baby puoi lasciarle intere).

Cuoci asparagi e zucchine

Copri i gambi degli asparagi (senza unire le punte che hai messo da parte) e le zucchine con il brodo filtrato e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco e fai cuocere le verdure per circa 6-7 minuti, finché non saranno cotte, ma al dente. 

Aggiungi il burro, mescola e spegni il fuoco.

Preleva un piccolo mestolo di brodo, mettilo in una ciotolina e scioglici dentro un cucchiaino abbondante di pasta di miso, girando bene.

Prepara la crema di asparagi

Aggiungi il basilico e il miso alle verdure, poi frulla tutto con un frullatore a immersione.

Alla crema che avrai ottenuto incorpora 1 cucchiaio di aceto di mele e 1 cucchiaio di salsa fermentata (o shoyu o tamari) e frulla ancora un po’. Ora aggiungi le punte degli asparagi che avevi lasciato da parte. Mescola bene e lascia riposare qualche minuto.

Assaggia e aggiusta di sale (o di salsa fermentata) e/o di aceto (dovrebbe arrivarti una punta di acido: se non la senti aggiungi pure un altro cucchiaio di aceto).

Predisponi le uova

Mentre la verdura cuoce, unisci una tazza d’acqua e una tazza d’aceto in una ciotola che possa contenere tutte le uova (private del guscio) che intendi preparare. Se ti occorre più liquido aggiungine, ma abbi cura di mettere egual misura di acqua e di aceto.

Ora rompi le uova su un passino e, con molta delicatezza, trasferisci nella ciotola con acqua e aceto solo la parte di uovo che rimane sul colino. Lascia agire acqua e aceto per circa 10-15 minuti, finché non noterai che gli albumi saranno diventati bianco-opachi e lattiginosi.

Nel frattempo poni sul fuoco una pentola piena d’acqua della grandezza adatta ad accogliere tutte le uova che desideri cuocere “in camicia” e portala a ebollizione.

Cuoci le uova in camicia

Nel momento in cui le uova in acqua e aceto saranno pronte per essere tuffate nell’acqua (ossia quando gli albumi saranno diventati lattiginosi), abbassa il calore sotto la pentola dell’acqua, in modo che sobbolla. Aiutandoti con un mestolo, trasferisci delicatamente ciascun uovo nella pentola d’acqua.

Cuoci le uova circa 3 minuti e poi scolale, eventualmente in acqua e ghiaccio per fermare la cottura.

Servi la crema di asparagi con le uova

Servi la crema di asparagi direttamente nei piatti da portata. Aggiungi uno o due uova in camicia per ciascun commensale, guarnisci con dei microortaggi o con delle foglioline di basilico e profuma con del pepe macinato fresco.

Puoi gustarla calda, tiepida o fredda, a seconda della temperatura e di come ne hai voglia.

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Meal prep e organizzazione

Per prima cosa ti ricordo che il modo migliore per conservare gli asparagi crudi è metterli in frigo immersi in una ciotola d’acqua come fossero un mazzetto di fiori in un vaso, con le punte verso l’alto.

Puoi preparare in anticipo sia la crema di asparagi, sia le uova.

Se vuoi preparare in anticipo le uova in camicia, scolale in una ciotola piena di acqua e ghiaccio, in modo da fermare la cottura del tuorlo. Trasferisci eventualmente la ciotola, meglio se coperta, in frigorifero. Quando sarai pronta o pronto per mangiare le uova, scaldale 30 secondi in un po’ d’acqua calda, oppure direttamente nella crema di asparagi, sempre per 30 secondi.

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Per altre ricette di vellutate adatte alla primavera/estate puoi guardare:

• questa vellutata di rape, finocchi e mela;
• questa vellutata di pomodori alla vaniglia;
• questa vellutata di datterini confit.

Per un approfondimento su come conservare, pulire, cucinare, scegliere gli asparagi, puoi guardare qui.

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